Het verschil tussen: fermenteren, inmaken en vergisten.
Fermenteren: bacteriën gebruiken om aanwezige suikers om te zetten in zuur.
Inmaken: zuur toevoegen aan groente of fruit
Vergisten: suiker om laten zetten door gist
Voordelen van fermenteren, inmaken en vergisten, in zuur overleven slechte bacteriën niet en goede wel. Dit is beter voor houdbaarheid, augurken zijn langer houdbaar dan een verse komkommer.
Ook breken de bacteriën stoffen af zodat deze beter op te nemen zijn door ons lichaam, zoals verschillende suikers, vitamines en voedingsstoffen. Dit zorgt ook voor complexere smaken.
En nu wat meer diepgang!
Fermenteren, inmaken en vergisten zijn de bekendste vormen van microbiologisch bewerken van voedsel, schimmels zijn ook enorm bekend maar een stuk complexer te omschrijven, deze zullen we in deze blog maar licht behandelen, anders wordt het een erg pittig stuk om te lezen.
Bij fermenteren maak je gebruik van bacteriën, lactobacillus, in het nederlands de melkzuurbacterie.
Lactobacillus, zet suikers uit groente en fruit om in lactic acid, ook wel melkzuur genoemd. Hierdoor verlaag je de PH van het water waar de groente of fruit in liggen, het zuur voorkomt de groei van slechte bacteriën.
Dit zorgt er ook voor dat er meer complexe smaken ontstaan, kazen worden funky, yoghurt krijgt zijn karakteristieke smaak.
Bij inmaken voeg je een zuur zelf toe, denk aan azijn bij het maken van augurken.
Dit geeft ongeveer hetzelfde gewenste effect als bij fermenteren, de grote verschillen zitten in dat bij inmaken je product niet zo veel wordt afgebroken als bij fermenteren. Je mist hier dus de funky smaak. Denk maar aan het verschil tussen augurken en zuurkool, deze zijn beide zuur maar bij zuurkool zit er dat funky gefermenteerde smaakje aan.
Bij vergisten zet gist, suiker om in koolzuur en alcohol, denk aan brood maken, de gist zet de suiker in je bloem of meel om in koolzuur en een beetje alcohol, de alcohol wordt er uit gebakken in de oven en het koolzuur zorgt er samen met de glutenstructuur voor dat je brood mooi rijst en luchtig wordt.
Bij wijn en bier wordt in het totaal proces ook gebruikt gemaakt van de lactobacillus, deze wordt vaak gebruikt aan het einde van het fermenteren van bijvoorbeeld wijn en bier. de lactobacillus zet malic acid (appelzuur) om in lactic acid (melkzuur). deze twee zuren verschillen in smaak en intentie, waardoor de wijn mildere zuren krijgt die complexer zijn in hun smaakprofiel.
Gerechten om thuis mee te experimenteren:
voor het fermenteren gaan we zuurkool maken.
Benodigdheden:
pot waar alles in past, of meerdere kleine potten.
1 hele witte kool, rode mag ook voor rode zuurkool!
zout, het liefst zeezout
4 gr jeneverbessen
3 gr karwijzaad
extra kruiden naar keus, lekker experimenteren!
Bij fermenteren gebruiken we gemiddeld tussen de 2% en 5% zout
Voor het maken van zuurkool wordt meestal 2-2,5% zout per gewicht van de kool gebruikt, wat neerkomt op ongeveer 20-25 gram zout per kilogram kool.
Snij de kool in je gewenste vorm, reepjes, halve bladeren, blokjes, vierkantjes, of zelfs rondjes. bewaar 1 blad voor later. Weeg de kool en doe de kool in een grote kom en meng het zout hier doorheen, ga lekker kneden en masseren om er voor te zorgen dat het zout goed verdeeld is over alle kool. Goed moment voor een workout! zorg dat je doorgaat tot er wat vocht uit komt.
Laat het mengsel en jezelf even rusten en masseer daarna alles nog een keer goed door elkaar met de kruiden.
Pak een mooie pot met deksel (goed afgewassen), vul de pot met je kool, zout en kruiden mengsel, belangrijk dat je al het vocht hier ook in giet en de kool onder het vocht staat.
Duw het aan als dit niet het geval is, dek het mengsel af met een koolblad, fermenteer gewichten of een zakje zout water. sluit de pot en laat minimaal 2 a 3 weken staan, een stukje schilderstape met ingrediënten en startdatum zijn handig hiervoor.
Boer (even openen) de pot de eerste dagen dagelijks om overtollig gas te laten ontsnappen.
Je kan deze rauw eten of lekker in je favoriete zuurkool gerecht verwerken.
bijvoorbeeld Roerbak met kipgehakt, shiitakes en zuurkool.
Voor het inmaken gaan we ingemaakte rode ui maken.
Benodigdheden:
pot waar alles in past,
paar rode uien,
zout
water
azijn
Was de pot goed af met heet water, snij de uien in reepjes of ringen.
Breng in een pan 1 deel water en 1 deel azijn met een grote snuf zout aan de kook.
doe de uien in de pot en giet het hete water azijn mengsel hier voorzichtig overheen.
sluit de pot en zet in de koelkast, als deze volledig af is gekoeld en het water rood is, kan je ze gebruiken. lekker bij stamppot of op je gebakken ei.
Voor het vergisten gaan we een snel broodje bakken.
Benodigdheden:
425 gram tarwebloem
zakje gist (7 gram)
2 theelepels zout
350 ml water (lauwwarm)
halveer alle ingrediënten voor een mini-broodje.
Doe de bloem, zout en gist in een kom en meng dit even door elkaar.
Voeg het water toe en meng met een lepel alles tot je geen droge bloem meer ziet.
Dek de kom af en laat minimaal 1 uur rijzen.
Verwarm de oven op 220, open de kom en maak een paar stretch and folds,
In het midden met je handen oppakken, een beetje uitrekken en dubbelvouwen, herhaal dit een paar keer. Laat het deeg nog even rusten voor 30 min. Haal het deeg uit de kom en leg deze op een met bloem bestoven aanrecht. maak met je handen in de vorm van een kommetje onder het deeg, van het deeg een mooie bol. hoeft niet perfect te zijn maar we willen dat de bovenkant van het deeg mooi strak trekt.
Leg de bol deeg op een met bakpapier beklede ovenplaat, en snij met een scherp mes de bovenkant lichtjes in en bak deze in de oven af voor ongeveer 30-45 min. zorg ervoor dat de bovenkant mooi bruin is. en als je onder op het brood klopt deze hol klinkt. laat het brood buiten de oven helemaal afkoelen voor je het aansnijdt, snij je te vroeg dan ontsnapt er stoom en droogt het brood sneller uit.
Reactie plaatsen
Reacties